DISFRUTANDO LA CUARESMA

Pescados y mariscos

La época de cuaresma se caracteriza por el alto consumo de pescados y mariscos. Los pescados y mariscos  son muy perecederos especialmente los mariscos debido a las características de estos productos. 

Incluso cuando se mantiene bajo refrigeración o congelación.  La alteración se debe a las acciones enzimáticas propias de la especie, alto contenido de agua, ph neutro,  actividad microbiana y oxidación de lípidos. Para conservar su calidad e inocuidad, los productos frescos deben ser mantenidos bajo refrigeración (4°c)  o congelación (-18°c)Por ello la importancia de saber elegir estos productos y cocinarlos de manera adecuada.

A continuación algunos puntos que debemos revisar al comprar este tipo de productos:

Características organolépticas del pescado

Color: depende  de la especie
Olor: algas marinas
Textura: firme al tacto
Ojos: brillantes
Agallas: rojas
Escamas: bien adheridas
Carne: elástica
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Los mariscos
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Olor: mar, algas marinas
Color: dependiendo su especie
Sabor: ligeramente salado, insípidos
Textura: dura, fibrosa y blanda
Carne: firme y elástica
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Bivalvos las conchas deben estar completamente serradas y deben tener un sonido metálico cuando chocan entre si.

Los pescados son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y fácil digestión. Las proteínas  son de mayor valor biológico que las de la carne. Una porción de 150 g de pescado puede proporcionar entre un 50 % y un 60 % de las necesidades proteínicas diarias para un adulto; aportan también vitaminas y Son buena fuente de minerales como hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio. Junto con los mariscos  son los alimentos que más yodo aportan a la dieta. Además el contenido de sodio en el pescado es relativamente bajo. Así es que a disfrutar de esta época cocinado deliciosa recetas.

Filete de pescado a la normanda (4 personas)

4 filetes del pescado de su elección de 160 grs c/u
½ cebolla chica en rebanadas
50 gramos de mantequilla y un chorrito de aceite de olivo
1 Tallo de apio finamente picado
2 cucharadas de chalote  finamente picado
1 taza de vino blanco
1  taza de caldo de pescado o verduras
½ taza de crema
1 yema de huevo
4 pza Mejillones,4 pzas de camarón y 4 botones de  champiñones
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Perejil picado

1 rama de laurel
1 rama de tomillo
Sal y pimienta
 
Engrasar una fuente de horno, poner la cebolla en rebanadas  y encima los filetes, los mejillones, los camarones y los champiñones. Verter la mitad del vino y y la mitad del caldo salpimentar y hornear unos 12 minutos aprox.
Preparamos la salsa derritiendo la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva, dorar el apio, el chalote el laurel y el tomillo; añadir el vino, dejar reducir  y añadimos el resto del caldo y seguir reduciendo. Mezclar la yema con la crema e incorporar a la salsa y salpimentar.
Servir cada filete con 1 camarón, 1 mejillón y un botón  de champiñón Adornar con perejil picado   se puede acompañar  con puré de papa o arroz blanco.

URBANO ESCOBAR GUERRERO
CHEF DE LA CARNADA GRILL Y CATEDRÁTICO DEL DIPLOMADO DE GASTRONOMÍA DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TAMAULIPAS NORTE
BUEN DIA
 
CHEF URBANO ESCOBAR GUERRERO
La Carnada Grill RESTAURANTE GOURMET
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